כדי לענות על השאלה הראשונה, יש לענות קודם על השאלה, מדוע בכלל אנשים הולכים למסעדות? לכאורה התשובה ברורה, אנשים הולכים למסעדות כדי למלא את הצורך הבסיסי של לאכול ולשתות. אבל המציאות הרבה יותר מורכבת. אנחנו לא הולכים למסעדה רק כי אנחנו רעבים אנחנו הולכים למסעדה גם כדי לבלות. רק כדי להשביע את הרעב אפשר לאכול בבית. אנחנו הולכים למסעדה כדי לקבל חוויה, כדי לענות על צרכים.

הצורך בחברה שיראו אותי ואני אראה אנשים אחרים, לבלות או לחגוג אירוע, לתייג את עצמי כאחד שהולך למקום כזה ולא למקום אחר. מתוך הרגל והכרת האנשים הנוהגים לבלות במקום. מתוך הכרח מסוים או כדי למלא מטרה עסקית או אחרת (שלא קשורה ישירות לעולם המזון). יכול להיות שבגלל המלצר/ית, התאורה, המוזיקה, הפינוק שאני מצפה לקבל או כל דבר אחר שהוא מעבר למה שמונח בצלחת או שוהה בתוך הכוס.

אני נוהג להגיד ללקוחותי כי "השניצל הוא אותו שניצל" וההבדלים באיכות המזון אינם מורגשים (אלה אם מדובר במקרה טראגי שבו יש הפתעה לרעה או במקרים אחרים בהם יש התעלות של הטבח) ההבדל טמון באווירה שמסביב. אנו מגיעים למסעדה לא כי אנחנו רעבים אלה כדי למלא את הצרכים שפורטו בפסקה הקודמת.

עכשיו מגיעה שאלת מליון הדולר. מדוע לקוחות בוחרים להגיע למסעדה כזו ולא אחרת? או יותר מדויק להגדיר זאת: איך אני גורם ללקוחות להיכנס למסעדה שלי ולא של המתחרים?

כדי לגרום ללקוחות להיכנס דווקא בדלת שלך יש לקבוע קונספט אשר יעניק ללקוח סוג מסויים של חוויה. החוויה יוצרת מוניטין והמוניטין מחזיר את הלקוחות. בשלב זה, לדעתי, מגיע החלק היצירתי והמהנה ביותר של עסקי המזון, יצירת החוויה אינה מוגבלת בראשו של היוזם/ת הקושי הוא להוציא אותה מהכח אל הפועל. המומחיות היא לחזור על כך באופן קבוע.

הלקוח פוגש את המסעדה בפעם הראשונה כחידה. איך המקום נראה מבחוץ? מה יש בפנים? מה יש היום בתפריט, מעבר למה שראיתי באתר או שסיפרו לי חבריי? מי המלצר/ית שלי להיום? איך הפרטנרים שלי יגיבו? איך אני אגיב? האם אפגוש משהו מעניין במסעדה? יהיה לי טעים? מחדש? מפתיע? מענג? האם אקבל את מה שאני מצפה? האם הכסף שאשלם בסוף הארוחה יהיה שווה את זה? האם ארצה לשוב לכאן? האם חברי ירצו לשמוע על המסעדה בה ביליתי?

כל כך הרבה שאלות, תהיות וציפיות מתנפצות לעיתים אל מול המציאות המשתנה. תפקידינו כאנשי מקצוע הוא לתת את התשובות לשאלות האלה כל יום, כל שעה, כל רגע ולכל לקוח. התשובות שלנו חייבות להיות ברורות לצוות, בהירות ללקוח ובעיקר חוזרות על עצמם, באופן מדויק, אל מול הקונספט שקבענו לעצמנו. אם נצליח לענות ללקוחתינו על השאלות בעזרת צוות מיומן ומתורגל בכל פעם שישאלו אותנו את השאלות הללו, נצליח. כמובן שקיימת הסתיגות בה הלקוחות מצפים מאיתנו לחדש ולרגש אבל הכל חייב להיות במסגרת הקונספט. גם אי החידוש יכול להתקבל בברכה במקומות המתייגים עצמם כבתי בישול מסורתיים.

היצירתיות היא אין סופית אבל הקונספט מכניס את הכל למסגרת של צפיות מצד הלקוח ומצד העובדים והמנהלים עסק. תפעול המערך ומתן מענה לשאלות שעולות מצד הלקוח והצוות אל מול הקונספט, היא מלאכת אומן התלויה במשתנים רבים כל כך שמנהל מסעדה, בהכוונה מקצועית, יצליח לשלוט על התזמורת הזו ללא כל זיופים ויבטיח את הצלחתה של המסעדה.

צור קשר עכשיו במייל Shahar_ke@yahoo.com או ישירות
לנייד 050-5566632 וקבל ניתוח ראשוני לצעדים פשוטים להתיעלות והגעה למצויינות אצלך בעסק.